Воздушные голубки адриано. Пасхальная голубка Адриано.La colomba (Франция) Пасхальная голубка Адриано - La colomba di Adriano Continisio

Очень распространенной выпечкой к пасхальному столу в итальянской кухне считается пасхальная голубка. Посему по мере возможностей советуем вам попробовать приготовить столь вкусный пасхальный кекс и подать его к праздничному столу к чаю или кофе. Хотя на полное приготовление этой выпечки уходит более суток времени, однако оно того стоит. Красивое исполнение и великолепный вкус долго будут давать о себе знать. А ваши гости и родные оценят способности заботливой хозяйки очень высоко.

Итальянская пасхальная голубка : пошаговый фото рецепт приготовления

1. Для приготовления опары влить в миску слегка теплое молоко (1 ст.л оставить), раскрошить свежие дрожжи, добавить четверть муки, тщательно перемешать.
2. Накрыть миску с опарой полотенцем и отставить в теплое место на несколько часов, пока опара не увеличиться в размере втрое.
3. Затем постепенно ввести в опару 3/4 стакана муки, добавить 2 яичных желтка, положить треть стакана сахара и влить полстакана теплой воды, тщательно вымешать.
4. Добавить в тесто полтора стакана муки и продолжать вымешивать.
5. Далее добавляем 2-2.5 ст. л предварительно размягченного сливочного масла, 1 желток, продолжаем энергично вымешивать, пока тесто не станет эластичным.
6. Выложить тесто в подходящую емкость, накрыть полотенцем и отставить на ночь.
7. Наутро в тесто добавить апельсиновый сироп, треть стакана сахара, 2 яичных желтка и влить немного теплого молока, вымешать.
8. Добавить оставшуюся муку и продолжать вымешивать.
9. Апельсиновые цукаты мелко нарезать и положить к тесту, добавить 3 ст.л сливочного масла, немного соли, яичный желток и ванилин, окончательно вымешать, сформировать шар, накрыть полотенцем и отставить на 1 час.
10. Подготовить формы для выпекания голубок, разложить тесто по формам, дабы они были наполнены примерно наполовину, накрыть полотенцем и отставить на пару часов.
11. Отделить 5 яичных белков и тщательно взбить в стойкую пену.
12. Для приготовления глазури смешать орехи с крахмалом и оставшимся сахаром, тщательно измельчить с помощью блендера.
13. Добавить взбитые белки и аккуратно вымешать.
14. Покрыть приготовленной глазурью тесто в формах, поверх уложить неочищенный миндаль, накрыть полотенцем и дать постоять еще пару часов.
15. Духовку разогреть до температуры 180 градусов.
16. Отправить формы в духовку на 1 час, в процессе выпекания украсить сахарными шариками.

А вот такой кулич пекут на Пасху в Италии. Это, конечно, не единственный вид пасхальной выпечки итальянской кухни (см., например, ), но определенно один из самых популярных. В том числе благодаря тому, что печется кулич в виде голубя, и называется соответственно – пасхальная голубка или colomba di Pasqua. Для его приготовления выпускают даже специальные формы. Традиционный рецепт включает в себя несколько этапов замеса и обработки теста, к тому же отличается невообразимой калорийностью. Это целое предприятие, которому нужно посвящать буквально целый день. А мы предлагаем облегченную технологию. Однако вкус кулича совершенно очаровательный, да и по калориям он выходит не столь угрожающий. Ну, а форму ему можно придать и без специального шаблона, разложив тесто на противне, и руками слепив фигурку голубки. Это очень просто. Можете проверить.Ингредиенты:
Для оптимального результата настоятельно рекомендуется не изменять количество ингредиентов и описанную ниже технологию.
- 300 мл молока
- 42 г свежих дрожжей
- 50 г сахара
- 1 столовая ложка меда
- 100 г размягченного сливочного масла
- 1 яйцо комнатной температуры
- натертая цедра 1 лимона или небольшого апельсина
- щепотка соли
- 600 г муки
- 40 г миндаля
- 100 г кураги
- 60 г изюма, замоченного на несколько часов в роме или коньяке
- сахарная пудра для присыпки
Способ приготовления:
1. Молоко подогреть до 36-39 градусов. Раскрошить в него дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара, размешать, накрыть и поставить в теплое место на 15 минут прореагировать. Признаком готовности закваски будет пенная шапка нежного кремового цвета.
2. Оставшийся сахар высыпать в отдельную большую миску. Просеять туда же муку, добавить размягченное сливочное масло, вбить яйцо, добавить натертую цедру лимона или апельсина, мед и соль. В конце влить дрожжевую закваску и все хорошо перемешать. Затем замесить гладкое тесто. Долго вымешивать не нужно, достаточно, чтобы оно перестало прилипать к рукам. Накрыть миску с тестом чистым кухонным полотенцем и поставить в теплое место на 1 час.
3. Миндальные орехи залить кипятком, дать им постоять пару минут, затем слить и очистить от кожуры. После этого осторожно разрезать каждое ядрышко на 2 половинки.
4. Духовку разогреть до 180 градусов. Курагу мелко порезать. Слить жидкость из-под замоченного изюма. Две изюминки отложит в сторону. Остальной изюм вместе с курагой добавить в подошедшее тесто и пару-тройку раз вымесить, чтобы они равномерно распределились. Слегка припылить тесто мукой и перенести на противень, выстеленный пекарской бумагой. Придать тесту форму голубки. Также вылепить крылышки и надрезать их. Смазать их водой и выложить половинки ядрышек миндаля, имитируя перья. Две изюминки прилепить по бокам головки птицы. Это будут глазки
5. Выпекать пасхальный кулич около 40 минут. После первых 30 минут возможно потребуется прикрыть его сверху фольгой, чтобы поверхность не слишком интенсивно зарумянилась. Вынуть готовый кулич из духовки, дать ему остыть и присыпать сахарной пудрой.

На Рождество и Пасху итальянцы пекут практически идентичный вид выпечки, отличается только форма исполнения. На рождественские праздники (Natale) в Италии едят кулич панеттоне, а весной - пасхальную коломбу в виде голубки.

В коломбу в отличии от панеттоне обычно не кладут цукаты и изюм, а вместо глазури верхушку посыпают сахарными гранулами и орехами, но начинка и декор - дело вкуса.

Почему на Пасху итальянцы пекут именно голубку?
Это символичный образ. Голубка (colomba) визуально напоминает форму креста, на котором распяли Иисуса. В библейском мифе о всемирном потопе эта светлая птичка принесла Ною в ковчег оливковую ветку, как весть об умиротворении стихии.
Кроме того, в Древнем Риме символами любви и мира считались голубки Венеры, богини любви, которые свили гнездо на шлеме Марса, бога войны.
Оливковой ветви у меня нет, не в Тоскане живем, поэтому свою голубку я украсила веточкой вишни.
Приготовление коломбы по аутентичному рецепту предполагает наличие натуральных дрожжей, которые итальянские маммы и нонны делают самостоятельно. Это процесс длительный и энергозатратный. При наличии обширного ассортимента промышленных дрожжей в супермаркетах, я не вижу смысла сутками мучиться с естественной закваской. Я изучила несколько рецептов голубки, в том числе рецепт моей подруги Эльзе и определила свой вариант облегченной в исполнении итальянской пасхальной голубки.
"Облегченной" - это значит всего три стадии брожения дрожжевого теста, которые в общей сложности занимают от трех до пяти часов выдержки теста в теплом месте.

Но пусть вас это не пугает. Ждать и посматривать на вашу будущую коломбу - это в рецепте самое сложное, остальные манипуляции полностью автоматизированы кухонной техникой. Я надеюсь, миксер у вас есть, и трудности вас не отпугнут. Попробовать стоит, ведь в финале вы будете вознаграждены ароматным, вкуснейшим куличем, который без консерватов и всяческих искусственных улучшателей неделями сохраняет свою свежесть и мягкость.
Я уверена, что приготовив коломбу один раз, вы оставите ее как один из любимейших семейных рецепов в вашей "домашней кулинарной книге".
Голубка достойна этого, честно-честно!

Ингредиенты для двух коломб (или куличей) массой по 750 граммов:

Для теста:
. 30 гр. хлебопекарских прессованых дрожжей (свежих) или пакетик сухих (10-13 граммов). Принципиальной разницы между видом дрожжей нет, берите те, которые по сроку годности свежее. Не берите сухие быстродействующие дрожжи - они нам не подходят. На пакетике так и написано - сухие быстродействующие. Их не покупаем ни в коем случае, так как рецепт коломбы не предназначен для такого вида опары.
. 255 гр. коричневого тростникового сахара, не найдете, что же делать, берите обычный белый
. 600 гр. хлебопекарской муки как можно более мелкого помола. Хорошо, если у вас есть возможность использовать специальную итальянскую муку, смесь "для тортов и десертов".
. 170 мл. молока (60 мл. для опары+ 110 мл. для замеса теста)
. 4 яйца
. 250 гр. сливочного масла
. 1 пакетик ванильного сахара
. цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина
. 50 мл. сока-фреш из цитрусовых (25 мл. апельсинового + 25 мл. лимонного)
. 50 гр. миндальной муки или мелко молотого миндаля
. 1 ст. ложка апельсинового ликера Cointreau (куантро) или любого сладкого алкоголя с цитрусовым или ореховым вкусом

Для глазури:
. 4 яичных белка
. 100 гр. сахарной пудры
. 1 пакетик ванильного сахара
. 50 гр. миндаля
. 50 гр. фундука
. 15 гр. крахмала
. 15 гр. муки

Для декора:
. миндальные хлопья

. сахарные гранулы

Способ приготовления

Выливаем 60 мл. молока в чашку, нагреваем в микроволновке до 37º. Пробуем, чтобы вашему пальцу не было горячо. Молоко должно быть приятно теплым. Растворяем в молоке 5 граммов сахара и дрожжи.

Даем дрожжам активизироваться в течении 10-15 минут, они должны набухнуть и подняться пышной "шапочкой". По структуре готовые к использованию дрожжи напоминают сбитый в пену яичный белок.
Если вы сделали все по описанию, а дрожжи повели себя иначе, пробуйте еще раз. Снова греем молоко, добавляем сахар и новые дрожжи. Смотрим.
Дрожжи - живой продукт, поэтому могут вести себя каждый раз по-разному. Опара - не тот случай, когда надо экономить. Если дрожжи пошли мелкими пузырьками, значит, готовы к использованию.

Выливаем их в миксер, добавляем 100 граммов муки. Замешиваем тесто. Формируем из него шар.

Кладем "колобок" в миску, накрываем пищевой пленкой.
Нагреваем духовку до 80-100 градусов. Выключаем. Не забудьте выключить!
Открываем дверцу, кладем на нее деревянную разделочную доску, на доску полотенце, на полотенце миску с опарой. Забываем на полчаса.
Опара за это время должна увеличиться в размере в два раза, вы заметите, что процесс пошел тогда, когда шарообразно надуется пленка.

Теплую готовую опару перекладываем в миксер, одновременно добавляем половину ингредиентов для коломбы.
В такой последовательности:

Опара

400 гр. муки

250 гр. сахара

125 гр. размягченного сливочного масла

2 яйца

110 мл. теплого молока

Цедра одного лимона и одного апельсина.

Замешиваем тесто в миксере сначала на маленькой, затем на средней скорости до однородного состояния.

Вот такое должно получиться тесто. Не жидкое и не плотное.

Снова накрываем его пленкой. Я уже не перекладывала тесто в отдельную миску, для экономии времени и моих сил оно дальше отстаивалось в миксерной чаше. Убедитесь, что ваша чаша достаточно большая.
Ставим тесто для отстаивания в теплую выключенную духовку на час или полтора. Сколько времени понадобится вашему тесту, чтобы увеличиться в объеме в три раза, я точно сказать не могу. Это зависит от температуры внутри духовой камеры и "жизнеспособности" дрожжей. Если нет духовки, держите тесто в теплом месте около 3 часов. Посматривайте на него.
Но! Так написано в итальянских книгах. Я три часа ничего не выстаивала, у меня процесс пошел гораздо быстрее.

После того, как вы убедились, что теста стало больше в три раза, добавляете в него вторую часть ингредиентов: 100 гр. муки, 2 яйца, 125 гр. масла, ванилин, ликер, цитрусовый фреш, миндальную муку.
Смешиваем по тому же принципу: сначала медленно, затем быстро.

Практически готовая коломба. Это не прабабушкин кулич, не суйте туда руки. Тесто может вам показаться жидковатым, но, пожалуйста, не добавляйте больше муки.

Коломба пропечется, даже не сомневайтесь. А с большим количеством муки она может получиться не такая воздушная и пропадет вся прелесть этой выпечки.

Подготавливаем формы. Я заранее знала, что на Пасху буду печь коломбу, поэтому купила в Америке силиконовые формы в виде голубок.
Кстати, если кто не знает, расскажу, как проверить вашу силиконовую форму на качество: выверните ее наизнанку, в месте выворота силикон не должен меняться в цвете. Если не проявляются белые или другого цвета полосы - ваша форма не токсична.
Вы можете испечь голубку в любом другом виде. Это ко мне в блог могут прийти любители поумничать и рассказать, что здесь я делаю не так, а вы у себя дома можете экспериментировать с коломбой, как душа пожелает))

Заполняем тестом формы на одну треть. Силиконовой лопаткой или шпателем, не надо вам руки пачкать, тесто достаточно липкое.

Выложили и перенесли на плиту, над духовкой, которая уже нагревается для выпечки голубок.
Тесто должно постоять еще час и подняться уже в формах.

Подготавливаем глазурь.
Перемалываем в блендере орехи.

Пересыпаем в чашу миксера. Добавляем по 15 гр. крахмала и муки, 4 яичных белка, ванильный сахар, 100 гр. сахарной пудры и взбиваем на высокой скорости.

Взбитую массу вы можете разделить пополам и в одну часть добавить ложку какао или горячий шоколад в порошке.
Таким образом у вас получится два вида глазури - ванильная и шоколадная.

Аккуратно, стараясь не потревожить тесто, которое еще "работает", выкладываем столовой ложкой глазурь на тесто. Посыпаем сахарной посыпкой.

А сверху - хлопьями миндаля. Можно и другими орешками, но с миндалем в таком виде вкусней всего!

У меня осталось много теста, я его разложила по всем имеющимся в доме формочкам.

После того, как вы залили коломбу глазурью и посыпали посыпкой, держите тесто в теплом месте еще 40 минут.
Двадцать минут тесто выстоялось в форме до залития глазурью, сорок минут должно выстояться с глазурью. Не запутайтесь)
Подошедшее, готовое к выпечке тесто должно занять в форме две трети. Некоторые хозяйки заполняют формы тестом наполовину, с тем расчетом, чтобы тесто к моменту выпекания поднялось вровень с формой, но тогда коломбы или куличи при выпекании поднимаются еще больше и вылезают наружу из формы. Мне так не нравится. На голубку бесформенная масса тогда точно не похожа.
Наступает самый ответственный момент.
Нагреваете духовку до 160ºС.

Ставите противень посередине, а если сомневаетесь в качестве форм и возможностях духовки, ставите под противень миску с водой - она защитит коломбу от пригорания.
Время выпекания большой формы 50-60 минут, маленьких 40 минут.
Проверяем готовность коломбы деревянной палочкой. Если палочки нет, а хлопья миндаля уже зарумянились, духовку можно выключать.
Достаем коломбу. Если у вас силиконовая форма, даем голубке в ней полностью остыть, из антипригарной вынимаем в теплом виде. Из бумажных, конечно, доставать не нужно.

Посыпаем голубку сахарной пудрой. Украшаем.
Заранее извиняюсь за этот гербарий, не вынесла душа поэта, но у меня в садике сейчас так красиво!

А такой выглядит голубка в разрезе. Пахнет апельсинчиком и орехами, мягчайшее тесто с тысячами мелких пузырьков (показатель качества сдобной выпечки), белковая глазурь и миндаль приятно похрустывают на зубах. Соблюдаем традиции и гурманствуем.

Традиционный православный пасхальный кулич не одинок в этом мире: в кулинарной традиции каждой христианской страны есть своё аналогичное праздничное угощение. В Италии это знаменитая коломба – пышный, рассыпчатый кулич с изюмом и/или цукатами, изготавливаемый в форме голубя. Упрощение этой формы при выпечке привело к тому, что коломба также очень напоминает по форме крест. Легенда гласит, что в 612 году ирландский монах Колумбан прибыл в Милан, где его встретили обильно, даже чрезмерно богатым столом. Колумбан крёстным знамением превратил обильную пищу в голубей из сладкого хлеба. Голубь является символом мира, добрых вестей, так почему бы и нам в пасхальное воскресенье не впустить этого доброго друга в свою семью? Выпечка этого кулича потребует определённого времени и терпения, но ведь ничто стоящее не делается всуе. Этот и другие рецепты выпечки вы найдете на сайте cooparison.ru. А теперь давайте перейдем непосредственно к приготовлению.

Ингредиенты:

Для основы:

• 600 гр муки
• 200 гр сахара
• 250 гр слвочного масла
• 0,5 стакана молока
• 6 яиц
• 20 гр пивных дрожжей
• 1 пакетик ванилина
• 1 столовая ложка мёда
• 1 лимон
• 100 гр апельсиновых цукатов
• 50 гр изюма

Для украшения:

• 200 гр миндаля
• 120 гр сахарной пудры
• 3 белка (оставшиеся от приготовления теста)

Приготовление:

Приготовьте опару, смешав дрожжи, тёплое молоко и 200 гр муки. Придайте тесту компактную форму, надсеките поверхность ножом крест-накрест и оставьте подходить на час.

Оставшуюся муку выложите в миску, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и перетрите кончиками пальцев в крошку. Затем добавьте 3 целых яйца и 3 желтка, ароматизируйте цедрой одного лимона, ванилином и мёдом. После этого добавьте опару и тщательно промесите получившееся тесто. Сформируйте из теста шар и оставьте подходить теперь уже на 6 часов.

К готовому тесту добавьте изюм и цукаты, ещё раз хорошо вымесите его, выложите в форму, в которой будете выпекать или разделите на несколько небольших форм. В орму необходимо поместить шар из теста, который надо оставить и дать ему подняться, чтобы он примерно на 1 см не доходил для края формы.

В это время приготовим украшение. 100 гр миндаля измельчите в чаше миксера в муку. Смешайте полученный порошок с сахарной пудрой и белками и взбвайте миксером до получения однородной, гладкой глазури.

Полученную глазурь намажьте на поднявшееся тесто и аккуратно распределите по поверхности. Сверху украсьте цельными миндальными орешками.

Духовку разогретйте до 200 градусов. При этой температуре выпекайте коломбу в течение 15 минут. После этого накройте форму алюминиевой фольгой и продолжайте выпекать при температуре 170-180 градусов ещё минут 40. Готовому куличу айте полностью остыть, прежде чем подавать на стол или упаковывать для преподнечения близким.

Часто такой кулич разрезают горизонтально на 2-3 слоя и прослаивают джемом или кремом.

Просмотрено: 2,114 раз

Великолепные пасхальные голубки Адриано - La colomba di Adriano Continisio !
Не хочу покрывать их глазурью., что б не портить вкус.
Адриано - Мастер!
Перевод рецепта Оли(eliabe)

Пасхальная голубка Адриано - La colomba di Adriano Continisio

Надо:
Сильная мука 1100 гр
Сахар 400 гр
Сливочное масло 450 гр
Свежие дрожжи 14,5 гр
Мед акации 130 гр
Желтки 8
Яйца 2
Соль 12gr
Белый шоколад 100 гр
Молоко 25 гр
Цедра 2 мандаринов
Цедра 1 апельсина
Экстракт натруральной ванили 1 ч. л.
Апельсиновые цукаты 300 гр
Вода 420 гр примерно.

1 день. 12 часов.

Густая опара или бига:
смешать 150 гр муки,
70 гр воды,
1,5 гр дрожжей,
долго не вымешивать, дать созреть при температуре 18° до след. утра.

20 часов:
жидкая опара.
150 гр воды,
75 гр муки,
5 гр дрожжей,
цедра 1 мандарина,
поставить в холодильник (температура 5°).

2 день.
8 часов утра, тесто 1° замеса
Вынуть жидкую опару из холодильника.
В отдельной посуде смешать:
8 гр дрожжей,
30 гр теплой воды,
30 гр муки
Оставить на 30 минут.

Когда поднимется (через 30 минут примерно) положить туда же:
200 гр воды,
150 гр сахара,
200 гр муки
Замесить тесто (миксер Кенвуд, скорость 1).

Когда замеситься, вмесить туда:
жидкую опару,
100 гр муки
плотную опару-бигу

Вымешивать, пока тесто не станет отставать от посуды и не станет блестящим и однородным.

У меня примерно так.
Добавит
по одному 4 желтка,
1 яйцо,
150 гр сахара
320р муки,
Действуя так:
1 желток, 50gr сахара, ст ложка муки, вымешивать до гладкости (скорость Кенвуда 1,5 медленно довести до 2 и вернуться к первоначальной скорости, когда тесто образует шарик у крюка).

Вышло много теста, поэтому "шарик" с трудом получался)))

Тесто на этом этапе должно быть очень хорошо вымешано! От этого зависит успех.

Месить моему кенвуду пришлось долго. Нагрелся бедняга, очень я за него переживала.

Медленно вмешать по кусочкам 300 гр мягкого масла, снова отлично вымешать.
Я месила около 30 минут всего.
Я месила дольше. Наверное, масло добавляла большими кусочками чем требовалось или мука не такая сильная как итальянская.

Отправить бродить при температуре 30 35° , пока не утроится в объеме.

Отлично все поднялось. Заметно как выросло тесто от отметки.

13 часов, (с самого начала делала по своему расписанию)
тесто 2го замеса

На паровой бане, не горячей, а слегка теплой распустить:
белый шоколад, 100 (добавляла масло како)
молоко 25 гр
вмешать туда же соль 12 гр
и цедру цитрусовых (ее надо предварительно размельчить в пасту в кофемолке или чоппере с 1 ст л сахара).

Снова положим в чащу миксера тесто, добавить:
яйцо 1 шт
оставшие желтки (та же технология, что и раньше), 4 шт
мед 130 гр
оставшийся сахар 100
оставшуюся муку 225

Когда тесто будет отлично вымешано (станет гладким, блестящим, однородным, станет образовывать шарик у крюка, отставать от посуды при вымешивании, если оторвать маленький кусочек, его можно растянуть в тонкое, как бы слюдяное окошко), добавить шоколадно-молочную смесь и ваниль.

Фото из другого рецепта, но здесь лучше всего получилось показать это "окошко"

Увеличить скорость и снова вымешать хорошо.
В конце медленно вмешать оставшееся масло.
На минимальной скорости вмешать обсыпанные мукой апельсиновые цукаты.

Дать выбродить 1 час.
Разделить на 9 кусков (6 маленьких и 3 двойного объема).
Каждый кусочек теста разложить лепешкой и аккуратно свернуть концы в центр (получится шарик, лежащий на гладкой стороне), перевернуть и дать 15 минут отдохнуть.
Сформировать 3 голубки и выложить в формы.
Формочек голубки я не нашла, у меня простые бумажные формы для куличей на 500 гр. теста и на 200.

Покрыть пленкой и дать расстояться при температуре 35.
Температура была 24, расстойка заняла значительно дольше времени.

Печь при температуре 180 примерно 40 минут на каждую голубку. Печь в нижней части духовки.

Вот они мои голубки!
Очень не просто было после выпечки продеть спицы и подвесить остывать.
Очень нежными оказались!)))

Интересное видео.
Голубки на закваске и на дрожжах.

Здесь показано как сделать форму для голубки.

Grazie Vittorio!

Перевод рецепта на блоге@mail.ru